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Gestion des stocks en hôtellerie, les bonnes pratiques

Savoir gérer et optimiser ses stocks permet un gain de temps, une meilleure gestion de sa trésorerie et bien sur des économies conséquentes in fine.

Ce postulat parait évident et pourtant, force est de constater que bon nombre d’hôteliers ne l'ont pas encore intégré dans leur gestion quotidienne.



Rappelons ici quelques bonnes pratiques facilement réalisables à moindre coût et qui vous aideront rapidement à "limiter la casse":


#1 Déterminer les zones de stockage en fonction de type de produit

Il est indispensable de savoir précisément qu'est-ce qui est stocké et à quel endroit dans votre établissement. Les zones de stockage font bien souvent défaut dans nos hôtels et l'on a tendance à stocker le matériel non périssable "là où il y a de la place". Le meilleur moyen de perdre le fil des stocks, d'autant que bien souvent ces zones de fortune sont accessibles à tous, ce qui nous amène à la seconde bonne pratique:


#2 En sécuriser l’accès et déterminer les personnes pouvant y accéder

Limiter au maximum l'accès aux zones de stockage aux personnes seules concernées, idéalement les Chefs de service permet un meilleur suivi des sorties de stocks en fonction des besoins et de l'activité de votre établissement, et il va sans dire, les sorti


es non justifiées, voire "non déclarées..."


#3 Déterminer vos stocks minimum, stocks d’alerte, stock de sécurité etc.

Une étude détaillée de la consommation de vos produits en fonction de l'activité de l'hôtel vous permettra de déterminer ces stocks indispensables pour commander au plus juste de votre consommation réelle et limiter ainsi au maximum vos stocks dormants. Votre trésorerie vous dira merci!


#4 Déterminer une procédure de réception des marchandises, de contrôle et d’entreposage

L’idéal étant bien sur de pouvoir recruter un économe qui pourra entre autre gérer ces missions et superviser l'ensemble des stocks, commandes internes et externes, inventaires etc. A défaut voire bonne pratique #7


#5 Déterminer une procédure de bon de sortie interne

Les salariés ne doivent pas commander comme bon leur semble sans contrôle et validation d'un supérieur;

mettre en place des journées fixes de sortie économat les obligera également à anticiper l'activité de leur service et à gagner en responsabilisation


#6 Mettre en place des inventaires mensuels

On fait facilement un inventaire de début et de fin de saison, mais une fois les outils, procédures et contrôles mis en place, un inventaire mensuel prendra certes quelques heures à chacun de vos chefs de service mais pour un bénéfice final non négligeable.



#7 Former le personnel à la méthode de gestion des stocks en place dans votre établissement

Sensibiliser et impliquer les équipes à la bonne gestion des stocks, contrôle des dates de péremption et optimisation des commandes


#8 Responsabiliser les Chefs de service à la bonne gestion de leur stock interne

Les intégrer dans les inventaires et pourquoi pour les incentiver sur les économies réalisées


#9 Mettre en place une mercuriale

Pour un meilleur suivi de la variation des prix, une négociation plus efficace auprès de vos fournisseurs, et faciliter notamment l'inventaire


#10 Communiquer sur les résultats obtenus grâce à l'ensemble de ces mesures permettra de renfoncer la motivation de vos équi


Car comme pour l'ensemble des procédures que vous souhaiterez mettre en place, la bonne volonté du seul dirigeant ne suffit pas. Impliquer en expliquant et en responsabilisant chaque membre de l’équipe augmentera les chances de réussite de ces nouvelles pratiques à suivre dans votre maison.


Nioucha Guerini


Pour un accompagnement sur la mise en place de vos suivis de stocks et procédures internes, contactez-nous sur n.guerini@x-ho.fr

Notre filiale X-HÔ formation propose des formations à destination de vos équipes: Gestion des stocks en hôtellerie (possibilité de prise en charge)

X-HÔ intervient dans la gestion hôtelière, le conseil, l'audit et la formation et accompagne les commerçants, artisans, PME/PMI dans le développement de leur activité. X-HÔ est partenaire du Cabinet In Auris dans le classement AtoutFrance des hébergements touristiques sur l'ouest varois.



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